Bộ tiêu chuẩn HACCP bao gồm một số tiêu chuẩn. Trong đó tiêu chuẩn chính nêu ra các yêu cầu đối với hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đáng kể đối với sự an toàn của thực phẩm mà doanh nghiệp cần phải đáp ứng.

Có 7 nguyên tắc áp dụng hệ thống HACCP (là những nguyên tắc cơ bản quyết định chất lượng bản kế hoạch HACCP và quá trình áp dụng nó tại doanh nghiệp)

Thứ nhất: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa (cũng là nguyên tắc cơ bản của HACCP). Có thể hiểu mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý 

Trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho con người khi dùng chúng. Để thiết lập kế hoạch phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình chế biến, trong nguyên liệu, thành phần, trong môi trường sản xuất và phải đánh giá xem chúng có phải là mối nguy đáng kể không để xác định các biện pháp phòng ngừa chúng một cách hiệu quả.

Thứ hai: Xác định điểm kiểm soát giới hạn. Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc quá trình mà tại có có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Điểm kiểm soát tới hạn là một điểm cụ thể trong quá trình sản xuất, nơi mối nguy được hiện hữu bằng việc áp dụng các biện pháp phòng ngừa,… 

Thứ ba: Thiết lập các ngưỡng tới hạn (là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn). Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn. Trong thực tế,các ngưỡng tới hạn phải là các thông số dễ kiểm soát. Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới các mối nguy ta cần kiểm soát. 

Thứ tư: Giám sát điểm tới hạn (là hoạt động hết sức quan trọng để đảm báo các giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm). Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có nằm trong tầm kiểm soát hay không. 

Thứ năm: Hành động khắc phục, phải tiến hàng tức thì khi phát hiện ra sự vi phạm ngưỡng tới hạn tại một CCP để chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay khi xây dựng kế hoạch HACCP. Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện hành động khắc phục càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải xử lý càng ít. Sau đó lưu trữ hồ sơ là một nhiệm vụ rất quan trọng của chương trình HACCP. 

Thứ sáu: Hệ thống hồ sơ HACCP là một chứng minh rằng kế hoạch HACCP của công ty có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, rằng kế hoạch HACCP đó có được vận hành một cách triệt để hay không. Có thể nói rằng, không có hồ sơ thì không có hệ thống HACCP, hồ sơ được lưu trữ kiểm soát không tốt thì chắc chắn hệ thống HACCP khó lòng áp dụng thành công. 

Thứ bảy: Thiết lập các thủ tục thẩm định (một trong những nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP). Mục đích của kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy ATTP, còn mục đích của hoạt động thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và hiêu quả áp dụng nó. Trong hoạt động thẩm định gồm hoạt động thẩm định thành phần và thẩm định hệ thống. Thẩm định thành phần nhằm đánh gái độ tin cậy của một nguyên tắc nào đó của HACCP và tính hiệu quả của nó trong áp dụng và quan trọng nhất là thẩm định các điểm kiểm soát tới hạn CCP. Bên cạnh đó, phải thiết lập các thủ tục nội dung để thẩm định hệ thống. Chỉ có thẩm định hệ thống mới trả lưòi một cách đầy đủ rằng kế hoạch HACCP của công ty bạn có được xây dựng một cách nghiêm túc và đáng tin cậy hay không, rằng kế hoạch đó có được tuân thủ một cách triệt để và dem lại hiệu quả về ATTP hay không.

Điều kiện áp dụng HACCP

• Lãnh đạo doanh nghiệp: Cam kết của lãnh đạo đối với việc thực hiện đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa là điều kiện tiên quyết đối với sự thành công trong việc áp dụng và duy trì Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP.

• Yếu tố con người: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong công ty đối với Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP và việc áp dụng giữ vai trò quyết định.

• Công nghệ thiết bị: Trình độ thiết bị công nghệ và nhà xưởng có đóng một vai trò quan trọng trong việc áp dụng HACCP vì Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP có thể áp dụng cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, dược phẩm. Tất nhiên đối với các doanh nghiệp mà trình độ công nghệ thiết bị hiện đại hơn và hệ thống nhà xưởng mới thì việc áp dụng HACCP sẽ được hoàn tất một cách nhanh chóng và đơn giản hơn.

• Qui mô của doanh nghiệp: Qui mô doanh nghiệp càng lớn thì khối lượng công việc phải thực hiện trong quá trình áp dụng càng nhiều.

• Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm: Đây không phải là một điều kiện bắt buộc nhưng nó lại đóng vai trò quan trọng đối với mức độ thành công trong việc xây dựng và áp dụng Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP tại các tổ chức, công ty.

Việc xây dựng hệ thống quản lý ISO 22000 sẽ chia thành các giai đoạn và các giai đoạn này có thể sẽ gối lên nhau tại những thời điểm nhất định của dự án. Sự hỗ trợ của HPM tập trung chủ yếu vào công tác tư vấn, đào tạo và hướng dẫn cho Quý vị trong việc xây dựng và triển khai hệ thống quản lý theo các yêu cầu ....

Bước 1: Tập hợp đội ngũ HACCP 

Hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm phải đảm bảo có kiến thức và chuyên môn rõ ràng về loại sản phẩm thích hợp để triển khai chương trình HACCP hữu hiệu. Tốt ưu nhất để thực hiện vấn đề này là tập hợp đội ngũ đa kiến thức. Ở nơi nào không có chuyên môn tại chỗ thì phải tìm kiếm người có chuyên môn từ nguồn khác. Nên xác định phạm vi của chương trình HACCP, phạm vi này phải cho biết công đoạn nào trong mắt xích thực phẩm có liên quan và các loại rủi ro nói chung phải quan tâm đến 

Bước 2: Mô tả sản phẩm 

Phải thảo ra một bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm các thông tin về an toàn thực phẩm có liên quan trực tiếp như : thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý / hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh (ví dụ : xử lý nhiệt, làm đông lạnh, ướp muối, hun khói…) cách đóng gói, độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối. 

Bước 3: Nhận diện cách sử dụng có chủ định 

Cách sử dụng có chủ định nên dựa vào cách sử dụng sản phẩm mà người sử dụng hoặc tiêu thụ cuối cùng mong muốn. Trong những trường hơp cụ thể, phải xét đến những nhóm người dễ bị sản phẩm tác động đến. 

Bước 4: Lập sơ đồ quá trình sản xuất 

Biểu đồ phát triển sản xuất phải do đội ngũ HACCP. Biểu đồ này phải bao gồm tất cả các bước trong hoạt động chế biến. Khi áp dụng HACCP cho một hoạt động đã định sẵn, hãy xem xét đến các bước trước và sau hoạt động đó. 

Bước 5: Kiểm tra tại chỗ lưu đồ chế biến 

Đội ngũ HACCP nên xác định hoạt động, chế biến so với lưu đồ trong tất cả các giai đoạn và từng giờ hoạt động, đồng thời điều chỉnh lưu đồ cho thích hợp. 

Bước 6: Tiến hành phân tích rủi ro

 Liệt kê các rủi ro tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích rủi ro, và xem xét các biện pháp kiểm soát những rủi ro đã được xác định. 

Đội ngũ HACCP nên liệt kê tất cả các rủi ro mà rất có khả năng xảy ra ở mỗi giai đoạn: từ lúc sản xuất sơ khởi, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ. 

Kế tiếp đội ngũ HACCP nên tiến hành phân tích rủi ro để xác định ra chương trình HACCP những rủi ro nào có đặc tính là việc loại bỏ hoặc giảm bớt chúng đến một mức độ có thể chấp nhận được là tối thiểu cần thiết cho sản xuất thực phẩm an toàn.

Bước 7: Quyết định các điểm kiểm soát tới hạn 

Có lẽ không phải chi có một CCP ở tại nơi kiểm soát được áp dụng để nhận ra cùng một mối nguy hiểm. Việc xác định một CCP trong hệ thống HACCP có thể được trở nên dễ dàng hơn do việc áp dụng một biểu đồ quyết định đó là biểu đồ cho biết một biện pháp thực hiện hợp lý. Việc áp dụng một biểu đồ quyết định phải uyển chuyển, xét về phương diện những sự hoạt động đó là dành cho sản xuất, giết mổ thịt, chế biến, trữ, phân phối hay các giai đoạn khác. Biểu đồ này được dùng để hướng dẫn khi xác định các CCP. Ví dụ về biều đồ quyết định này không thể áp dụng cho tất cả các trường hợp. Có thể dùng biện pháp khác để thay thế. Việc huấn luyện sự áp dụng biểu đồ này nên làm. 

Nếu nhận biết được ra được mối nguy hiểm ở tại một bước bất kỳ nơi kiểm soát cần thiết cho sự an toàn, và không có biện pháp kiểm soát nào ở bước đó hoặc các bước khác, thì sản phẩm, hay quá trình chế biến nêu được bổ sung ở bước đó hoặc ở giai đoạn sớm hơn hay trễ hơn bao gồm cả một biện pháp kiểm soát. 

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn 

Nếu có thể, các giới hạn tới hạn phải được phân loại cụ thể và định giá trị rõ ràng cho mỗi điểm kiểm soát giới hạn. Trong một vài trường hợp không phải chỉ có một giới hạn tới hạn sẽ được nêu rõ cho một bước cụ thể. Các tiêu chuẩn thường được sử dụng bao gồm các biện pháp đo lường nhiệt độ, thời gian độ ẩm, độ pH, hoạt độ nước và chất clo sẵn có các thông số cảm thụ bên ngoải và cảm xúc. 

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP 

Giám sát là một biện pháp được đặt ra hay là sự giám sát của một CCP liên quan tới các giới hạn tới hạn của nó. Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát ở CCP. Hơn nữa, việc giám sát nên cung cấp những thông tin thích hợp kịp thời điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát quá trình xử lý nhằm ngăn ngừa việc vi phạm các giới hạn tới hạn. Ở những nơi có thể, quá trình điều chỉnh phải được thực hiện khi kết quả giám sát cho thấy khuynh hướng làm mất kiểm soát ở một CCP. Sự điều chỉnh phải được thực hiện trước khi một sự sai sót xảy ra. Dữ liệu được nhận từ việc giám sát phải do một người được chỉ định đánh giá có kiến thức và quyền hạn để thực hiện những hoạt động khắc phục khi dữ liệu được nêu ra. Nếu quá trình giám sát không được liên tục thì số lượng và sự thường xuyên phải đủ đảm bảo CCP đang trong tầm kiểm soát. Hầu hết các thủ tục giám sát cho CCP sẽ phải thực hiện nhan chóng bởi vì chúng liên quan đến quá trình trực tuyến và cũng chẳng có thời gian cho thử nghiệm phân tích tốn thời gian. Các biện pháp hoá lý thường liên quan tới các thử nghiệm vi sinh bởi vì được thực hiện nhanh chóng và có thể cho thấy sự kiểm soát vi sinh cho sản phẩm. Tất cả các hồ sơ liên quan tới việc giám sát CCP phải được những người thực hiện quá trình giám sát và một người chiụ trách nhiệm kiểm tra ở công ty ký.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục cho các sai sót có thể xảy ra 

Các hành động khắc phục cụ thể phải được triển khai cho mỗi CCP trong hệ thống HACCP để đối phó với những sai sót khi chúng diễn ra. 

Các hành động phải đảm bảo được CCP luôn trong tầm kiểm soát. Những hoạt động được thực hiện cũng phải bao gồm sự sắp xếp riêng cho những sản phẩm bị nghi ngờ. Các thủ tục về sai soát và việc sắp xếp các sản phẩm phải được ghi nhận vào các tài liệu ghi chép HACCP. 

Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm định 

Thiết lập các thủ tục thẩm định. Các biện pháp thẩm định và kiểm tra, các thủ tục và các thử nghiệm bao gồm các phân tích và lấy mẫu tạm thời cũng có thể được dùng để quyết định hệ thống HACCP có hoạt động đúng hay không. Việc thẩm định thường xuyên phải đầy đủ để có thể khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả. Các ví dụ về các hoạt động thẩm định bao gồm: 

- Xem lại hệ thống HACCP và các tài liệu ghi chép 

- Xem lại các sai sót về việc sắp xếp lại các sản phẩm 

- Khẳng định rằng CCPs đang được kiểm soát 

- Ở những nơi có thể, các hoạt động đánh giá phải bao gồm cả tính hiệu quả của các yếu tố trong kế hoạch HACCP 

Bước 12: Thiết lập tài liệu và hồ sơ 

Tài liệu và hồ sơ giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến hệ thống

HACCP - Sự khẳng định cho chất lượng trong bối cảnh toàn cầu hoá, giúp cho Doanh nghiệp hoàn thiện hơn trong các lĩnh vực, xây dựng niềm tin trong tâm trí khách hàng

- Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội. 

- Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm. 

- Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

- Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.